El 26 de mayo de 2009, Robert Lustig dio una conferencia
titulada "Azúcar: La amarga verdad", que fue publicada en YouTube un
par de meses después. Desde entonces, se ha visto más de 2.500.000 veces,
obteniendo 50.000 nuevos espectadores por mes.
El éxito de su conferencia, se debe a que analiza el azúcar como
una "toxina" o "veneno", términos que utiliza juntos 13
veces en el transcurso de la conferencia, además de las cinco referencias al
azúcar como "mal".
Lustig entiende por “azúcar” no sólo la sustancia blanca
granulada que ponemos en el café y en los cereales (técnicamente conocido como
la sacarosa), sino también al jarabe de maíz alto en fructosa, al que Lustig
llama "el aditivo más demonizado que conoce el hombre."
"El azúcar no es sólo una caloría vacía", dice,
"y su efecto en nosotros es mucho más insidioso". "No se trata
de las calorías. No tiene nada que ver con las calorías. Es un veneno por sí
mismo.", dice.
Si Lustig está en lo cierto, el consumo excesivo de azúcar es la
principal razón de que el número de obesos y diabéticos se haya disparado en
los últimos 30 años. Y es también la causa probable de otras varias dolencias
crónicas consideradas como enfermedades del estilo de vida occidental - las
enfermedades del corazón, hipertensión y muchos cánceres comunes entre ellas.
El número de espectadores que ha atraído Lustig sugiere que la
gente está prestando atención a su argumento. Él está dispuesto a insistir
públicamente y sin ambigüedades que el azúcar es una sustancia tóxica para las
personas. Para Lustig, el azúcar debería ser tratado, como los cigarrillos y el
alcohol, como algo que nos está matando.
Esto nos lleva a la pregunta relevante: ¿Puede el azúcar ser tan
malo como Lustig dice que es?
Una cosa es sugerir, que una dieta saludable incluye más frutas
y verduras, y menos grasa, carne roja y sal y otra totalmente diferente es
afirmar que un ingrediente especialmente apreciado en la dieta no sólo podría
ser una indulgencia poco saludable, sino en realidad ser tóxico. Que cuando hacemos
un pastel de cumpleaños para los niños o les damos limonada en un día caluroso
de verano, les estamos haciendo más mal que bien, a pesar de todo el amor que
va con ello.
Sugerir que el azúcar nos puede matar es lo que hacen los
fanáticos. Pero Lustig, ha acumulado y sintetizado una gran cantidad de pruebas
lo suficientemente convincentes como para condenar el azúcar.
Lustig utiliza la palabra "azúcar" para referirse
tanto a la sacarosa - Remolacha y caña de azúcar, ya sea blanca o marrón – como
al jarabe de maíz alto en fructosa. Este es un punto crítico, especialmente
porque el jarabe de maíz alto en fructosa se ha convertido realmente en
"el punto clave de la desconfianza de todos los alimentos
procesados", dice Marion Nestle, una nutricionista de la New York
University y autora de "La política de Alimentos.
El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa
A principios de 1980, el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa
comienza a utilizarse para sustituir al azúcar en los refrescos y otros
productos, en parte, porque el azúcar refinado entonces tenía la reputación de
ser un nutriente generalmente nocivo. El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa fue introducido por la industria alimentaria
como una alternativa saludable, y así es como el público lo percibía. Además
era más barato que el azúcar. Ahora la marea está rodando en sentido contrario,
y el azúcar refinado está haciendo una reaparición comercial como la
alternativa saludable a este supuestamente nocivo de maíz.
En cambio, para Lustig "El punto es que son igual de malos,
igual de venenosos".
El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa se comercializó por primera
vez a finales de 1970 y fue creado para ser indistinguible de azúcar refinada
cuando se utiliza en las bebidas no alcohólicas. Porque cada uno de estos
azúcares se transforman en glucosa y fructosa en nuestras entrañas, nuestros
cuerpos reaccionan de la misma manera a los dos, y los efectos fisiológicos son
idénticos.
Las últimas investigaciones llevadas a cabo por Mike
Pagliassotti del departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de
la Universidad de Arizona, “han revelado que la fructosa causa resistencia a la
insulina”. A la misma conclusión llega Luc Tappy, investigador del departamento
de Fisiología de la Escuela de Biología y Medicina de la Universidad de
Lausanne, en Suiza y toda una autoridad mundial en el tema.
En la actualidad, son muchas las grandes organizaciones en
defensa de la salud las que establecen unas directrices dietéticas que sugieren
evitar el consumo de azúcares respaldándose en que el azúcar refinado no viene
con ninguna proteína, vitaminas, minerales, antioxidantes o fibra y que
desplazan a otros elementos más nutritivos de la dieta.
Lustig (y otros bioquímicos) argumenta sin embargo, que no se
trata solo del consumo de calorías vacías, sino de la forma en que el cuerpo
humano metaboliza la fructosa, que es lo que hace que sea singularmente
perjudicial, al menos si se consume en cantidades suficientes.
Fuente: The New York Times y Gary Taubes autor de “Why We Get Fat.”
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